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Warum verändert sich die Farbe des konservierten Knoblauch zu blau/grau?

Der Schwefelanteil in Knoblauch (Thiolarten) kann von aktiven Enzymen gebrochen werden, die dem Schwefel im Knoblauch erlauben, mit Kupfer in der Lösung zu reagieren. Das Ergebnis ist Kupfersulfid, welches durch die „blaue“ Verfärbung erkannt werden kann. Die Enzyme können denaturiert (deaktiviert) werden durch eine Behandlung mit hoher Temperatur.

Die Enzyme sind reichlich in unreifen Knoblauch enthalten. Die benötigte Kupfermenge ist winzig und kann im Knoblauch, im Salz oder irgendeinem anderen Zutat vorhanden sein. In jedem Fall ist die blaue Verfärbung nicht gefährlich.

Gebräuchliche Hausmittel um blauen Knoblauch zu vermeiden sind:

•  Gebrauch von reifen Knoblauch (niedriger Enzym Gehalt)

•  Verarbeitung mit hohen Temperaturen (inaktivieren der Enzyme)

•  Verwendung von „Konservensalz“ (generell wenig Kupfer enthalten)