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Wie werden Kakaobohnen fermentiert?

Nach der Ernte werden die Kakaoschoten zerbrochen, um an die Kakaobohnen zu gelangen. Die Bohnen sind von Fruchtfleisch umgeben. Das Innere der Kakaoschoten ist steril, doch sofort nach dem Zerbrechen kann sich eine Vielzahl von Mikroorganismen darauf ansiedeln. Diese können von der Schote selber, den Händen der Arbeiter, Insekten, Transportgefäßen oder anderen Quellen stammen.

Das die Bohnen umgebende Fruchtfleisch durchläuft einen Fermentationsprozess, wodurch die Farbe und der Geruch der Bohnen entstehen. Die anfänglichen anaeroben Bedingungen, die das Fruchtfleisch aufweist, verbunden mit niedrigem pH-Wert und hoher Zuckerkonzentration fördern das Wachstum von Hefepilzen. In Untersuchungen konnten 24 verschiedene Hefestämme auf fermentierendem Kakao nachgewiesen werden. Rombouts dagegen konnte 16 Stämme identifizieren. Sobald der Fermentationsprozess beginnt, wandeln Hefepilze den Zucker des Fruchtfleisches in Alkohol und Kohlendioxid um. Bakterien oxidieren den so gewonnenen Alkohol, wobei Milchsäure und unter aeroben Bedingungen auch Essigsäure entsteht. Dies führt zu einem Temperaturanstieg innerhalb der ersten 24 Stunden. Das Fruchtfleisch wird nach und nach abgebaut, wobei die Bakterien aktiv bleiben bis der Fermentationsprozess beendet ist. Die Hefen, die für die Fermentation verantwortlich sind, stammen aus der natürlichen Umgebung der Pflanzen, wie zum Beispiel aus dem Boden oder von den Bäumen. Die am häufigsten auftretenden Arten sind Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomola und Schizo-saccharomyces pombe . Untersuchungen von Hansen und Welty haben gezeigt, daß Hefen sich während des Fermentationsvorgangs sehr schnell vermehren können und auch später, nach dem Trocknen selbst die Lagerung überleben können. Bis zu 107 Hefezellen pro Gramm konnten auf getrockneten Kakaobohnen gefunden werden.

Im weiteren Verlauf des Prozesses werden die Bohnen gereinigt und mit Hilfe von Hitze die Schale von den Bohnen entfernt. Dies kann zum Beispiel durch Infrarotlicht geschehen. Dabei werden die Bohnen auf eine vibrierende Unterlage gelegt und mit Infrarotlicht bestrahlt. Dabei akkumuliert Wasser an der Oberfläche der Bohnen, was zum Aufplatzen der Hülle führt. Durch die hohen Temperaturen wird mikrobielle Kontamination, besonders mit Hefen oder anderen Pilzen deutlich verringert. Daraufhin werden Bohnen und Hüllen getrennt und die Bohnen geröstet. Nach dem Rösten entsteht im nächsten Schritt durch Zermalmen Kakaomasse.

Aufgrund der natürlichen Unterschiede zwischen verschiedenen Kakaobohnen, muss die Qualität der Kakaomasse kontrolliert werden. Dabei wird besonders die Kontamination mit Hefen ermittelt. Sie sollte einen Wert von 50 Zellen pro Gramm Kakaomasse nicht überschreiten. Bei alkalisiertem Kakaopulver liegt dieser Wert in der Regel bei ungefähr 50, sollte 100 jedoch nicht überschreiten.

Quellen:

Beckett, S.T., 1994: Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall