Food-Info.net> Fragen & Antworten> Nahrungsmittel> Schokolade

Wodurch ist der Schmelzpunkt von Schokolade festgelegt?

Die Art der Schokolade und ihre Inhaltsstoffe beeinflussen die Hitzestabilität und den Schmelzpunkt des fertigen Produkts. Der Schmelzpunkt der Schokolade beeinflußt nicht nur den Geschmack, sondern ist auch verantwortlich fü das Gefühl, das auftritt wenn die Schokolade im Mund zerschmilzt. Das Fett in der Schokolade bildet die Grundlage, worin alle anderen Inhaltsstoffe eingebettet werden. Daher ist der Schmelzpunkt des verwendeten Fettes für die Stabilität der Schokolade in tropischen Gebieten von großer Bedeutung. Der Lieferant der Schokolade sollte die notwendige Information bezüglich des Schmelzpunkts und des Fettanteils liefern können.

Schmelzpunk

Dieser sollte bei 36 ° C oder knapp darüber liegen, damit das fertige Produkt im Mund schmilzt. Liegt der Schmelzpunkt deutlich über dieser Temperatur, fühlt sich dies beim Verzehr wachsartig an. Wenn der Schmelzpunkt unter 36 ° C liegt, kann die Stabilität der Schokolade im Sommer oder in warmen Klimaten nicht gewährleistet sein. Fett schmilzt in einem weiten Temperaturbereich, was dazu führt, daß Schokolade bei allen Temperaturen unter dem Schmelzpunkt teils in fester und teils in flüssiger Form vorliegt.

Kristallisation

Kakaobutter ist polymorph und liegt in mehr als 6 Kristallformen vor, wobei nur die V-Form oder auch Beta-Form genannt die notwendigen Hitzeresistenzen und Schmelzeigenschaften besitzt. Um sicherzugehen, daß das Produkt während der Verarbeitung nur Kristalle der Beta-Form bildet, muß die Schokoladenmasse vor dem Härten temperiert werden. Korrektes Temperieren trägt wesentlich zur Haltbarkeit der Schokoladenprodukte bei.

Milchfett

Durch die Zugabe von Milch bei der Herstellung von Vollmilchschokolade wird das Endprodukt weicher und weniger hitzestabil. Das Fett in der Milch liegt in anderen Kristallformen als das Fett der Kakaobutter vor. Diese Inkompatibilität kann zur Instabilität des Produktes führen. Die Fettanteile der Kakaobutter können teilweise oder auch komplett durch pflanzliche Fette ersetzt werden, was zur Verbesserung der Hitzestabilität führt.

Kakaobutter-Ersatzstoffe lassen sich unterteilen in

Cocoa butter equivalents (CBEs)

Durch das Ersetzen eines Teils der Kakaobutter durch sogenannte cocoa butter equivalents (CBEs) kann sich die Hitzestabilität von Schokolade verbessern lassen. In wärmeren Klimaten kann sich die Haltbarkeit der Schokolade auf diese Weise deutlich verbessern lassen. CBEs sind pflanzliche Fette aus Palmöl oder Öl des Karite-Baumes, die sich chemisch und physikalisch kaum von Kakaobutter unterscheiden. CBEs können Kakaobutter in ihrer Hitzeresistenz übertreffen.

und Cocoa butter replacers (CBRs)

Durch das Ersetzen eines Großteils der Kakaobutter durch ccoa butter replacers (CBRs) kann die Hitzestabilität verbessert werden. Diese Stoffe werden aus verschiedenen Ölen, wie z.B. aus Sojaöl, Baumwollsamen oder Kokosöl genwonnen. Ihre Komposition unterscheidet sich deutlich von der Komposition der Kakaobutter. Der Schmelzpunkt dieser Ersatzstoffe liegt tendenziell höher als der der Kakaobutter, wodurch die Hitzestabilität sich verbessert. Produkte, die diese Ersatzstoffe enthalten, dürfen nicht immer Schokolade genannt werden.

Die Temperierung sowie der Kühlprozess sind sehr wichtig, um die Stabilität der Kakaobutter und ihrer Ersatzstoffe zu verbessern, wodurch sich schliesslich die Hitzestabilität verbessert.

Temperierung und Kühlung

Die Temperierung ist zur Garantie der Haltbarkeit von Schokolade von Nöten. Die Temperierung erfolgt in einem fliessenden Prozeß, wobei die Schokolade kontinuierlich gekühlt wird und die Kakaobutter stabile und instabile Kristalle formt. Um alleine die erwünschten Beta-Kristalle zu erhalten, wird die Schokolade auf eine Temperatur erhitzt, die zwischen dem Schmelzpunkt zweier Formen liegt, 31-32 ° C bei Vollmilchschokolade und 32-33 ° C bei Zartbitterschokolade. Vollmilchschokolade wird bei niedrigeren Temperaturen temperiert, da das Milchfett die Bildung von Kristallen unterdrückt. Weiterhin schwankt die Temperatur in Abhängigkeit der Zutaten und der Qualität der Rohmaterialien. Bei dieser Temperatur liegen die meisten Kristalle in flüssiger Form vor, nur wenige bleiben kristallin. Die Zeit der Temperierung ist ebenfalls von großer Wichtigkeit, da die Kristalle eine gewisse Zeit zum Erreichen ihrer Größe und ihres Endzustands benötigen. Diese Zeit richtet sich ebenfalls nach dem gewünschten Endprodukt.

Temperierte Schokolade muss langsam gekühlt werden, um das Wachstum stabiler Kristalle zu fördern. Die ideale Temperatur liegt bei 13-15 ° C. Während dieses Prozesses sollte die Schokolade belüftet werden, um die Kristallisationshitze zu entfernen. Bis zum Ende dieses Prozesses sollte die Temperatur langsam bis zum Erreichen von Zimmertemperatur erhöht werden.

Quellen:

Kristott, J., 1998: Confectionery fats - physics matters, Confection, 27-31
Leissner, R., 1998: Reducing Costs with Cocoa Butter Equivalents, Chocolate & Confectionery International, 2 (6): 24-25
Weyland, M., 1998: Shelf life of chocolate and compound coatings, The Manufacturing Confectioner, 78 (9): 121-140
Duurland, F., 1997: Attributes of speciality fats, Chocolate & Confectionery International, 1 (3): 22-25