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Warum wird bei der Herstellung von Schokolade Glukosesirup benutzt?

Glukosesirup wird aus Mais hergestellt. In früheren Zeiten war nur eine Art von Glukosesirup herstellbar, ein -42-Dextrose Abkömmling. Durch Automation des Produktionsprozesses ist heutzutage jedoch die Herstellung verschiedener Zusammenstellungen von Glukosesirup möglich. Maisstärkesirup, auch Glukosesirup genannt, kann als Süßungsmittel von Schokolade verwendet werden. Da er jedoch einen höheren Wasseranteil enthält, führt dies zu einer Veränderung der Fließeigenschaften der Schokolade, weswegen er nicht oft verwendet wird. Glukosesirup wird zur Herstellung von Karamel oder Fondant verwendet.

Quelle:

S.T. Beckett, 1999: Industrial chocolate manufacture and use, 3. Auflage, Blackwell Science