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Woher kommt die rosa Farbe des Lachses?

Die Färbung der Lachse wird durch das Pigment Astaxanthin verursacht.

Der Lachs an sich hat eine weiße Farbe. Das rote Pigment wird durch Algen und einzellige Organismen verursacht. Diese werden von Krabben gegessen, wodurch dieses Pigment in deren Fleisch und Schalen gespeichert wird. Die Krabben wiederum werden von Lachsen gegessen, so daß sich dieses Pigment im Fettgewebe der Fische anreichert. Da diese Pigment dauerhaft integriert wird, färben sich die Lachse im Laufe der Zeit rot. Da die Nahrung von Lachsen sich unterscheidet, kann auch deren Farbe je nach Individuum von leicht rosa bis tiefrot schwanken.

Heutzutage werden die meisten Lachse in Farmen gezüchtet. Dies geschieht entweder in grossen Netzen im Wasser oder auch in Wassertanks an Land. Die meisten gezüchteten Lachse kommen aus Norwegen, Schottland, Island, Alaska und Chile. Sie werden meist mit Fischmehl gefüttert. Dies enthält keine Krabben, so daß die Fische theoretisch weiß bleiben würden. Da der Konsument jedoch nach rötlichem Lachsfleisch verlangt, auch wenn der Geschmack von weißem Fleisch derselbe ist, muss Astaxanthin der Lachsnahrung zugefügt werden. Meist wird dies Astaxanthin chemisch hergestellt, kann jedoch auch aus Krabbenmehl gewonnen werden. Alternativ kann rote Trockenhefe verwendet werden, die dasselbe Pigment enthält. Chemisch hergestelltes Astaxanthin ist jedoch preiswerter.

Astaxanthin ist ein Karotinoid, es ist nah verwandt zu Karotin. Andere Karotinoide sind für die Farbe von Tomaten, Paprika und Karotten verantwortlich. Auch Menschen können Astaxanthin im Fettgewebe speichern, jedoch reicht dies nicht aus um die Haut rot zu färben. Die Farbe der Flamingos ist übrigens auf dieselbe Art wie bei Lachsen entstanden.