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Was sind Emulgatoren und warum werden sie benutzt ?

Gießt man Öl zu Wasser werden sich die beiden Flüssigkeiten nie verbinden. Zumindest nicht, solange kein Emulgator hinzugefügt wird. Emulgatoren sind Moleküle mit einem wasserliebenden (hydrophilen) und einem fettliebenden (hydrophoben) Ende. Sie ermöglichen es, Wasser und Öl gut zu vermischen und schaffen eine stabile, homogene, geschmeidige Emulsion.

Die Menschen im antiken Griechenland verwendeten bereits die emulgierende Kraft von Bienenwachs für Kosmetika und Eigelb war im frühen 19. Jahrhundert wahrscheinlich der erste jemals verwendete Emulgator in der Lebensmittelproduktion. Aufgrund der eher kurzen Haltbarkeit von Eigelb, wechselten die Hersteller zu dem aus Sojabohnen gewonnenen Lecithin, seit 1920 ein wichtiges Lebensmittelprodukt. Aber der bedeutendste Durchbruch für Emulgatoren kam zehn Jahre später, als bestimmte Fettsäurederivate (Mono- und Diglyceride) eingeführt wurden. 1936 wurde ihre Verwendung für die Eiskrem-Produktion patentiert. Heutzutage spielen Emulgatoren als Lebensmittelzusatzstoffe eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Produkten wie Margarine, Mayonnaise, Sahnesaucen, Süßigkeiten, vielen Fertiggerichten, Konfekten und einer Reihe von Backwaren.

Beispiele für Emulgator Anwendungen

Brot
Es ist möglich Brot ohne Emulgatoren herzustellen, aber das Resultat ist oft trocken, ohne Volumen und schmeckt fad. Werden nur 0,5% Emulgator zum Teig hinzugefügt, ist das genug, um ein größeres Volumen, eine feinere Krumenstruktur und eine längere Haltbarkeit zu erreichen. Es gibt zwei Arten von Emulgatoren, die im Brot verwendet werden: Teigverstärker (z.B. Diacetylweinsäure-Ester (E 472e) und Natrium- oder Calcium-stearoyllactylat (E 481, E 482)) und Teig-„Weichmacher“ (z.B. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471)). Teigverstärkende Mittel stabilisieren den Teig und führt zu Broten mit verbesserten Beschaffenheiten und Volumen. Teig-„weichmachende“ Mittel erlauben es, Krumenweichheit und eine erhöhte Haltbarkeit
zu erlangen.

Schokolade
Alle Schokolade-Produkte enthalten 0,5% Lecithin (E 322) oder Ammoniumphosphatide (E 442). Diese Emulgatoren werden hinzugefügt, um die richtige Konsistenz von Schokolade zu erhalten, damit daraus Schokoladenplättchen, Schokoladentafeln etc. gegossen werden können.
Wenn Schokolade bei zu hohen Temperaturen gelagert wird, können an der Oberfläche graue oder weiße Flecken entstehen. Das wird als „blühen“ bezeichnet und macht das Produkt für den Verbraucher unattraktiv. Sorbitantristearat (E 492) kann diesen Vorgang aufhalten.

Eiscreme
Eiscreme ist eines der komplexesten Lebensmittel die es gibt; sie ist sowohl ein Schaum als auch eine Emulsion, sie beinhaltet Eiskristalle und ein ungefrorenes, flüssiges Gemisch. Emulgatoren werden während des Gefrierprozesses hinzugefügt, um eine geschmeidigere Textur zu fördern und um sicherzustellen, dass das Eis nicht sofort schmilzt. Sie verbessern zudem die Gefrier-Tau-Stabilität. Meist werden Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471), Lecithin (E 322) und Polysorbate (E 432 – E 436) bei der Herstellung von Eiscreme verwendet. All das gilt auch für andere Nachtische wie Sorbet, Milchshakes, gefrorene Mousse und gefrorenen Joghurt.

Margarine
Emulgatoren geben der Margarine die gewünschte Stabilität, Textur und Geschmack. Um sicherzustellen, dass sich die Wassertröpfchen gänzlich mit der Ölphase mischen, werden in der Regel Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) und Lecithin (E322) verwendet. Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden (E 472c) halten die Magarine vom Spritzen ab, während Propylenglycolester von Speisefettsäuren (E 477) und Milchsäureester die gute Qualität der Margarine ausmachen, die beispielsweise zum Backen verwendet wird.

Verarbeitetes Fleisch
Würste dominieren die europäische Fleisch verarbeitende Industrie. Die Hauptbestandteile von Würsten sind Fleischproteine, Fett und Wasser, die in einer stabilen Emulsion miteinander verbunden sind. Emulgatoren stabilisieren diese Emulsion und verteilen das Fett fein überall im Produkt. In fettreduzierten Fleischprodukten sind Lebensmittelzusatzstoffe dafür verantwortlich, diese so angenehm wie ihre normal fetten Gegenstücke zu machen. Die Lebensmittelindustrie verwendet Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471) und Zitronensäureester (E 472c) bei der Herstellung von verarbeitetem Fleisch.

Gesetzgebung
Emulgatoren, die derzeit in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, sind entweder aufgereinigte natürliche Produkte oder synthetische Chemikalien, die sehr ähnliche Strukturen wie die natürlichen Produkte haben.

Wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe auch, sind Emulgatoren Gegenstand der strengen EU-Gesetzgebung, die ihre Sicherheitsbewertung, Zulassung, Verwendung und Kennzeichnung nach der Richtlinie 95/2/EC des Europäischen Parlaments und des Rats-Beschlusses vom 20. Februar 1995 hinsichtlich Lebensmittelzusatzstoffen, anders als Farbstoffe und Süßungsmittel regelt. Die Gesetzgebung verlangt für alle hinzugefügten Emulgatoren, wie für alle Lebensmittelzusatzstoffe, eine Ausweisung auf den Lebensmittelverpackungen entweder mit dem Namen oder der E-Nummer.

Weitere Informationen

• Richtlinie 95/2/EC des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 20. Februar 1995 zu Lebensmittelzusätzen außer Farben und
• Süßstoffe: http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_de.pdf
• Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services
• www.eufic.org