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Marzipan

Marzipan ist ein Produkt, welches aus gemahlenen Mandeln, Zucker und falls erwünscht, Farb- und Aromastoffen hergestellt wird. Einfaches Marzipan bekommt seinen charakteristischen Geschmack durch Bittermandeln, die zwischen 4% und 6% der gesamten Mandeln ausmachen.

Persipan ist ein ähnliches Produkt, allerdings werden hier keine Mandeln sondern Aprikosen- oder Pfirsichkerne verwendet. Ein Großteil des billigeren Marzipans, welches im Dezember (die Hauptsaison für Marzipan) angeboten wird, ist eigentlich Persipan oder besteht aus einem Mix an Mandeln und Aprikosensteinen.

Marzipan kann mit verschiedenen Aromastoffen verfeinert werden. In der Vergangenheit verwendete man hierfür hauptsächlich Rosenwasser.

Marzipan ist ein sehr vielseitiges Produkt; es ist weich und formbar, deshalb kann es flach ausgerollt oder in jede andere gewünschte Form gebracht werden.

Flach ausgerolltes Marzipan ist weit verbreitet in Kuchen und wird traditionell in Hochzeitstorten verwendet. In vielen Ländern wird Marzipan in kleine Figuren wie Tiere (oftmals Schweine), Früchte und Gemüse, Bällchen, Würstchen, kleinen Figuren, Bücher etc. geformt. Außerdem weit verbreitet ist Marzipan mit Schokoladenüberzug.

Obwohl Marzipan das ganze Jahr über gekauft werden kann, wird es in Europäischen Kulturen traditionellerweise im Dezember (Nikolaustag, Weihnachten oder Sylvester) oder während der Faschingssaison gegessen.

Marzipanfíguren (Quelle)


Marzipanfrüchte (Quelle)

Herkunft

Marzipan hat seinen Ursprung wahrscheinlich im Orient, es wird angenommen, dass es aus Gebieten des heutigen Irans stammt. Marzipan ist seit dem 6. oder 7. Jahrhundert n. Chr. bekannt, jedoch wird vermutet, dass es bereits viel älter ist. Marzipan wurde in der Zeit der Kreuzzüge, durch arabische Händler in Europa, speziell im heutigen Spanien und Sizilien, verbreitet.

Im Mittelalter war Marzipan in großen Teilen Europas bekannt, aber wurde aufgrund seines hohen Zuckeranteils als teures Luxusgut gehandelt, da Zucker zu dieser Zeit nicht überall erhältlich war. Auch wurde Marzipan als Medikament angesehen, weshalb es vor allem von Apothekern hergestellt wurde.

Nach Entdeckung der neuen Welt und der weltweiten Kultivierung des Zuckerrohrs, profitierte man in Europa davon, dass Zucker so einfach verfügbar war wie noch nie zuvor. Als Folge daraus übernahmen Konditoren die Produktion des Marzipans, und verwandelten das einfache Marzipan in Kunstwerke, in dem sie mit der Hand Formen und Figuren modellierten.

Marzipan wurde In Europa sehr beliebt. In Spanien (in der Umgebung von Toledo) und Deutschland (Lübeck und Königsberg (heute Kaliningrad in Russland)) wurde sehr viel qualitativ hochwertiges Marzipan hergestellt. Sowohl in Lübeck als auch in Toledo wurden Richtlinien entwickelt, wie viele Mandeln und Zucker im Marzipan verwendet werden dürfen. Heutzutage wird das Marzipan noch immer nach diesen Richtlinien hergestellt. Lübecker Marzipan und Mazapán de Toledo haben beide einen geschützten Status durch die EU anerkannt bekommen (Denomination of Origin).

Zusammensetzung

Dem EU-Recht zufolge muss Marzipan einen Mindestanteil an Mandelöl von 14% und einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 8,5% haben. In den USA ist die Bezeichnung “Marzipan” nicht offiziell definiert. Im Allgemeinen lässt sich sagen, dass mehr Zucker als Mandeln verwendet wird um Marzipanrohmasse herzustellen.

In Mazapán de Toledo sollten Mandeln mindestens 50% des Gesamtgewichts ausmachen; Lübecker Edelmarzipan sollte mindestens 58,5% Mandeln enthalten.

Außer Mandeln und Zucker können auch andere Zutaten wie z.B. Lebensmittelfarbstoffe, Aromastoffe, andere Nüsse (Pistazien, Haselnüsse) oder Rosenwasser verwendet werden.

Produktion

Marzipanrohmasse wird noch immer nach traditionellem Verfahren hergestellt: Eine Mischung aus Mandeln und Zucker wird gemahlen und in einem großen Kessel über offener Flamme geröstet. Hierbei schmilzt der Zucker und das Mandelöl wird freigesetzt, woraus eine weiche Masse entsteht. Nach einer Ruhe- und Abkühlungszeit kann das Marzipan geformt und weiterverarbeitet werden.

Name

Das englische und deutsche “Marzipan” hat sich vermutlich aus dem italienischen “Marzapane” entwickelt. Das ältere englische Wort ist “Marchpane”, welches durch das deutsche “Marzipan” ersetzt wurde.

Marzapane kann Märzbrot bedeuten, im mittelalterlichen Latein wurde Marzapane auch aus Ausdruck für eine kleine Kiste benutzt. Die Herkunft könnte auch arabisch oder griechisch sein. Es ist sogar möglich, dass das Wort sich aus dem burmesischen Martaban, einer Stadt, die für ihre Gläser berühmt ist, entwickelt hat. Die tatsächliche Etymologie ist noch immer nicht bekannt.

Quellen:

• www.niedegger.de (Buch "Marzipan from Lübeck", ISBN 3-87890-084-8)
• http://en.wikipedia.org/wiki/Marzipan
• http://www.balashon.com/2007/02/marzipan.html
• Asociación de fabricantes de turrones y mazapanes de la provicia de Toledo