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Chemie des Zuckers

Chemisch gesehen sind Zucker und Kohlenhydrate Synonyme. Normalerweise jedoch bezieht sich Zucker auf süße, kleine und lösliche Kohlehydrate. Das Wort Zucker wird gewöhnlich als Synonym für Saccharose benutzt. In diesem Kapitel sprechen wir von Zucker als süße, kleine und lösliche Kohlehydrate.

Die Süße von Pflanzen wird hauptsächlich durch drei verschiedene Zucker hervorgerufen: Saccharose, Fructose und Glukose. Diese Zucker sind entweder alleine oder in Mischungen vorhanden. Honig ist eine Lösung von Glukose, Fructose und Saccharose in Wasser. Von der Lösung sind etwa 80% Zucker und 20% Wasser. Die tatsächliche Zusammensetzung hängt zu einem großen Teil von der Herkunft der Pflanze ab. In der Bierproduktion wird die Stärke (ein großes, nicht-süßes Kohlehydrat) aus den Getreidekörnern zu kleineren Kohlehydraten abgebaut, von denen eines der leicht süße Malzzucker (Maltose) ist.

Der einzige interessante Zucker tierischer Herkunft ist die Lactose. Sie ist in der Milch aller Säugetiere zu finden. Alle eingenommenen Zucker werden in der Leber zu Glukose umgewandelt, folglich ist der Zucker im Blut der Tiere (und somit in Fleisch) Glukose. Da Lactose weniger süß als Fructose oder Saccharose ist, schmeckt Milch nicht süß, obwohl der Zuckergehalt hoch ist (4,5% in Kuhmilch, 7% in Frauenmilch).

Neben diesen fünf Hauptzuckern gibt es einige hundert andere kleine Kohlehydrate, die in Pflanzen und Milch vorkommen. Jedoch ist keines von diesen besonders süß und keines von wirtschaftlichem Interesse.