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Die industrielle Pastaherstellung

Zur Herstullung einer qualitativ hochwertigen Pasta ist ein qualitativ hochwertiges Rohprodukt notwendig. Hartweizen ist aufgrund seiner einzigartigen Farb-, Aroma- und Kochqualität ideal.

Der Weizen wird zuerst gewogen, Proben werden genommen und analysiert. Danach wird er gereinigt und, nach Qualität sortiert, gelagert.

Sorgfältiges Reinigen ist notwendig bei Hartweizen. Die Reiniger entfernen Grassamen, Schmutz und andere externe Materialien. Dies geschieht durch verschiedenen Maschinen, die nach Größe (Separator), spezifischem Gewicht (Steinentferner und Gewichtstafel) und Form (eingekerbter Zylinder) sortieren. Reibende Reinigungsmaschinen (Spüler) spülen die Oberfläche des Korns. Hierbei werden die äußeren Lagen des Korns entfernt.

Der nächste Schritt ist das Anfeuchten der Körner. Während des Anfeuchtens wird Wasser hinzugefügt um die äußere Kleie zäh zu machen. Hierdurch ist es einfacher, sie vom Endosperm zu trennen. Das Anfeuchten trägt auch dazu bei das Endosperm für das spätere Mahlen einzuweichen. Traditionell wird Hartweizen nur sehr kurz angefeuchtet. Allerdings erlaubt die neueste Technologie in der Pastaproduktion, feineren Grieß zu benutzen. Deshalb ist es möglich die Anfeuchtungsperioden zu verlängern.

Mahlen

Unter "Mahlen" wird ein Prozess verstanden, der sowohl das Mahlen als auch das Sortieren beinhaltet. Das Mahlen wird durch Bruchwalzen, Klassierwalzen und Reduktionswalzen ausgeführt. Zum Separieren werden Plansichter und Reiniger benutzt. Eine Hartweizenmühle hat ein erweitertes Bruchsystem, in welchem das Mahlen relativ abgestuft erfolgt. Das Endosperm wird in grober, körniger Form und nicht als Mehl freigegeben. Die Einstufungs-, Reinigungs- und Klassiersysteme sind in einer Hartweizenmühle größer, aber das Reduktionssystem ist sehr klein verglichen mit einer Mehlmühle.

Grieß

Grieß, das Hauptprodukt des Hartweizenmahlens, ist gröber als das Mehl, welches beim Mahlen normalen Weizens entsteht. Wünschenswerte Eigenschaften des Grießes sind unter anderem gute Farbe, wenige braune oder dunkle Flecken und gleichförmige Körnung. Kleine Mengen feinen Grießes und Mehls werden hergestellt. Diese werden oftmals mit normalem Grieß kombiniert um ein Mischmaterial herzustellen, welches für die Produktion vieler verschiedener langer und kurzer Pastasorten verwendet werden kann.

Grieß (Quelle)

Pasta

Um Pasta herzustellen, wird Grieß mit Wasser (und Eiern, falls notwendig) gemischt. Hieraus entsteht ein klumpiger Teig. Der Teig ist erst vollständig entwickelt, wenn er von der Mischkammer in die Spritzmaschine gelangt ist.

Der Teig wird mit hohem Druck durch verschieden geformte Düsen (siehe weiter unten) gepresst, um unterschiedlich geformte Pasta herzustellen. Die Spritzkammer ist so konstruiert, dass Hitze die durch den Druck und die Reibung während des Spritzprozesses entsteht, abgeleitet wird. Um zu verhindern, dass die Pasta während des Trocknens aneinander klebt, wird lange Pasta sofort nach dem Spritzen durch Druckluft getrennt. Kurze Pasta wird in einen sich bewegenden Vortrockner gegeben, um sicherzustellen, dass die einzelnen Nudeln getrennt bleiben.

Trocknen

Das Trocknen ist ein entscheidender Schritt in der Produktion von qualitativ hochwertiger Pasta. Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Temperatur werden aufmerksam kontrolliert, während die Pasta die verschiedenen Trockner durchläuft. Moderne Hochtemperaturtrockensysteme verbessern die Farbe und Kochqualität der Pasta. Im letzten Schritt des Trocknens werden Kältekammern eingesetzt, um die Pasta wieder an normale Atmosphärbedingungen anzupassen. Im Allgemeinen wird die Pasta getrocknet, bis sie einen Feuchtigkeistgehalt von etwa 12% erreicht. Die Trockenzeit variiert zwischen sechs und 24 Stunden, abhängig vom eingesetzten Trockensystem.

Verpacken

Nach dem Trocknen wird die Pasta gekühlt, gelagert, geschnitten und dann verpackt.

Verpacken

Die Formen

Eine wichtige Eigenschaft der Pasta ist ihre Formenvielfalt. Auch wenn alle Pastasorten aus den gleichen Rohmaterialien hergestellt werden, hat jede Sorte auf eine bestimmte Art und Weise ihre eigene Persönlichkeit: z.B. in Bezug auf die Soße, die am besten dazu schmeckt; oder die Art, auf die sie am besten gegessen werden kann, mit Fleisch oder Gemüse. Pastaformen tragen zu kulinarischer Kreativität bei, weil sie selber das Ergebnis eines kreativen Prozesses sind. Die ungezählten Sorten Pasta sind die Basis für tausende mögliche Rezepte. Jedes ist anders und einzigartig. Und dieses entscheidende Merkmal der Pasta wird nur durch ein Objekt kreiert: die Düse.

Einige bespielhafte Pastaformen

Eine Düse ist ein Grundelement einer Presse: der Teig, der in einem Knettrog ausgebildet wurde und dann durch die Spritzschraube zum Ende der Presse befördert wird, wird durch eine Düse gepresst. Eine Düse besteht aus einer Auflage, meistens aus Bronze. In diese Auflage wird mit speziellen Techniken gebohrt und jedes Loch kann einen Einsatz aufnehmen. Die Form und Art des Einsatzes bestimmt die Form der Pasta. Der Teig wird durch den Einsatz gepresst, wodurch die Grundform (Röhre, hohl, Spirale) festgelegt wird, Danach folgt oft eine weitere Struktur, die biegt, faltet oder schneidet, um der Pasta ihre endgültige Form zu verleihen.

Das klassische Material für die Auflagen ist Bronze, welches immer noch ausschließlich benutzt wird, um traditionelle Düsen herzustellen. Düsen, die ganz aus Bronze hergestellt sind, haben die Eigenschaft, der Pasta ein gezacktes, poröses Äußeres mit höheren Stellen zu geben, dadurch erscheint die Pasta weiß. Dies ist eine direkte Folge der Eigenschaften von Bronze: ihre Oberfläche ist niemals perfekt glatt.

Durch Bronze gespritzte Pasta wird durch Traditionalisten und Feinschmecker weitaus mehr geschätzt, da die Soßen an ihrer porösen Oberfläche besser haften.

Mehr Pasta Formen.