Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Potravinářské výrobky > Bramborové výrobky
Food-Info.net> Otázky a odpovědi > Nazávadnost potravin > Toxiny/jedy (další)

Co je solanin a je jedovatý?

Solanin je hořký, jedovatý glyko-alkaloid, C₄₅H₇₃NO₁₅, získaný z výhonků brambor, rajčat a lilku, mající omamující vlastnosti. Dříve byl používaný k léčbě epilepsie. Je složen z alkaloidu solanidinu a karbohydráto (glyko-) sidových řetězců. Níže je znázorněna struktura.

Stavba solaninu: modře: solanidin (struktura alkaloidu), červeně: zbytky karbohydrátu

Může se vyskytnout v jakékoli částí rostlin, včetně listů, plodů a hlíz. Je velice jedovatý, dokonce i v malých množstvích. Solanin má fungicidní (houbomorné) a pesticidní vlastnosti, je jedním z přirozených rostlinných obran. Brambory přirozeně vylučují solalnin a chakonin, příbuzné glykoalkaloidy, jako obranný mechanismus proti hmyzu, nemocím a predátorům. Listy a stonky bramboru mají přirozeně vysoký obsah glykoalkaloidů.

U komerčních odrůd brambor jsou hladiny solaninu pod kontrolou, většina z nich obsahuje menší množství solaninu než 0,2mg/g. Nicméně u brambor vystavených světlu (viz. zelenání v bramborách), začínajících zelenat, se mohou vyskytnout koncentrace kolem 1 mg/g a více. V těchto případech, pouze jediný neoloupaný brambor může mít za následek velmi nebezpečnou dávku.

Otrava solaninem

Otrava solaninem se projeví hlavně gastrointestinálními a neurologickými potížemi. Příznaky zahrnují nucení na zvracení, průjem, zvracení, žaludeční křeče, pálení v krku, bolesti hlavy a závratě. Halucinace, ztráta citu, ochrnutí, horečka, žloutenka, rozšířené zornice a podchlazení bylo zaznamenáno u vážnějších případů. Otrava solaninem ve vysokých dávkách může vyvolat smrt. Jedna výzkumná práce se domnívá, že dávky od 2 do 5 mg/kg tělesné hmotnosti mohou způsobit příznaky otravy a dávky od 3 do 6 mg/kg tělesné hmotnosti mohou být smrtelné. Příznaky se vyskytnou obvykle po 8 až 12 hodinách po přijmutí, ale mohou se vyskytnou již 30 minut po zkonzumování potravy s vysokým obsahem solaninu.

Solanin se nejvíce vyskytuje v pokožce brambor nebo těsně pod ní. U oloupaných brambor bylo nalezeno o 30 až 80% méně obsahu solaninu než u neoloupaných brambor. Zelené brambory by měly být vždy oloupány, ať jsou jakkoli používány. Solanin a chakonin se vyskytují také ve výhoncích brambor. Dobré usmažení brambor při teplotě 170° C je efektivní při snižování hladiny glykoalkaloidů, var efektivní není vůbec a příprava v mikrovlnné troubě má jen malý efekt.

Zdroj : http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background