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什么是果胶？

果胶是植物和水果的细胞壁中的主要粘结成分。在化学上是一种多聚糖，构成一个半乳糖醛酸直链，有较多侧链的骨架部分被称为“毛状区”，而较少侧链的区域被称为“光滑区”。

果胶结构

果胶可以在糖的协助下形成胶体。因此在食品工业中，果胶和糖的联合常被用作增稠剂。生产果酱是其中一个很有名的用途。尽管大多数水果都含有果胶，但在做果酱的时候，果胶含量还是不足以形成一个粘稠的胶，因此加入更多的果胶来改善果酱的质量。生产果酱的时候，需要把果胶加入一种特殊的糖中（凝胶糖），加热时，果胶和糖反应可以形成网状结构。这就是果酱在烹调过程中会变的粘稠的原因。只有很少的水果，含有足够的果胶含量，可以形成胶，比如 桲果。果胶在商业上被用于制造苹果浆和桔子浆。