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意大利面的制作流程

优质的意大利面源于高品质的原材料，硬质小麦是制作意大利面的理想材料，因为它具有独特的颜色味道和烹饪特点。

硬质小麦 原材料在进入意大利面加工厂之后经过称重、取样分析 ， 通过初级清洗和初级磁场系统 之 后 ， 以质量等级的高低进行分类保存。

硬质小麦的清洗要求十分严格。清洗仪器会除去杂草和草种、泥土以及其他影响产品质量的杂质。清洗过程中主要有三个参数组成：尺寸（普通分离器）、比重（除粒器和重力分选台）和形状（选粮筒）。此外还有多功能清洗仪（擦洗器）会擦洗麦仁表面同时除去最外面的麦麸。

接下来的步骤叫做回火。在这个步骤里，加入的水分使外部的麦麸变的更有韧性，因此也更容易与胚乳分离。回火的另一个目的是加工胚乳使其更适合碾磨。传统的意大利面回火的时间相对较短，但现代工艺制作的意大利面 ， 使用了更优质的硬质小麦，因此使用更长的回火时间。

碾磨

碾磨是制作意大利面面粉和分类的必须的步骤。碾磨一般由破壳碾子，粗质碾子和细质碾子共同作用完成。分离面粉的工作一般由一种类似筛子的机器完成。硬质小麦的碾磨则使用不同的系统 ， 一般来说碾磨的步骤比较缓慢。胚乳一般呈现粗糙的小圆形，很容易从面粉中识别出来。面粉的分类，纯化和胶料在制作硬质小麦的时候都有不同种类的改变，然而变形工序则和普通小麦基本相同。

粗粒小麦粉

粗粒小麦粉, 是硬质小麦的主要产品。这类面粉要比一般的小麦粉粗糙。上等硬质小麦的主要特点之一就是颜色纯正，浅黑色的麦麸或者粗糙不平的表面。一般只有很少部分的粗粒小麦粉直接使用，大部分都是和普通面粉混合制作不同形状和大小的意大利面品种。

粗粒小麦粉 (来源)

意大利面

意大利面一般由粗粒小麦粉加水和鸡蛋混合，制作成生面团的粗坯。在整个加工过程中一直不断混合，直到最后成形生面。

生面团在高压驱动下穿过塑形器 ， 形成不同形状和不同大小的意大利面。塑形器的特殊设计可以充分的减少由压强和摩擦产生的热，以防止面条在加工过程中的变形和粘贴。长条形的意大利面在塑形后由高压气体迅速冷却，短小的意大利面则通过震动干燥器来分散。

干燥

干燥是制作高质优良意大利面的必要步骤之一。几个连续的烘干装置中的湿度，气流速度，温度都被严格的控制 。现代化的高温烘干系统提供了更优质的意大利面色泽和烹饪质量。干燥的最后步骤是冷却和还原目的，让干燥的意大利面还原到正常气压和温度。一般来说产品被干燥到湿度大约为 12% ，而总体干燥时间则大概需要 6 到 24 个小时不等。

包装

在干燥之后意大利面被冷藏，储存，切割并包装。

形状

意大利面的一个极为重要的特征就是其丰富的形状和繁多的品种。尽管制作意大利面的原材料都是大致相同，然而每个造型在特定的场景都有他独特的个性。说起搭配，与酱的完美结合，比如说有的与肉有的与蔬菜，有的则与各式酱搭配。意大利面的创新造型更加刺激了烹饪界的创新过程，因为他们本身就是一个富有创造力工作。不计其数的意大利面造型成为上千种菜谱的基础，它们造型窘异，个性突出，而这一切都以一个相同的元件制作产生的，它就是 塑形器 。

一些意大利面的样式

塑形器 是意大利面塑形的最基本元件 ： 面团在捏合桶中混合完毕，由动力驱动螺旋活塞推动，通过塑形器。一个塑形器最主要的组成部分由青铜做成，这些青铜模型上的小孔，都经过特殊技巧处理，而且每个小孔里面也都雕刻了花纹。小孔内部的形状和类别决定了意大利面最终的形状和类型。面团经过小孔，形成普通的意大利面形状，比如空心，线形和罗纹形。在紧接着塑形器的后附加的步骤类似于弯曲折叠和切断，赋予意大利面最终的形状。

传统的塑形器小孔都是在青铜上制作的，至今也用于制作传统意大利面的塑形器。由全青铜制作的塑形器所生产的意大利面有个突出的特点，所产生的意大利面都展现出一种不均一的凹凸表面，在表面上还有参差不齐的渗水小孔，在强光的照耀下会变成白色。而这所有的一切都是因为青铜特有的自然本质，因为青铜表面本身就不平滑。

“青铜”意大利面在某种程度上更受美食鉴赏家的好评，因为由青铜制作的意大利面表面带有小孔的特性可以让调味的酱料更好与面融合。