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麸质过敏症（ 麸质蛋白不耐受）与小麦过敏

麸质过敏症又称乳糜泻（也称粥状泻、非热带口炎性腹泻、麦胶性肠病或麦胶性敏感症）是人体对存在于谷物中特殊蛋白质链，通常是指麸质面筋麸质的慢性反应。这种反应会引起小肠绒毛的破坏，从而导致营养的吸收不良。

有证据表明麸质过敏症具有家族倾向，有被诊断为麸质过敏症的直系亲属（父母、孩子和兄弟姐妹）的人群中，有 5%-10% 也会发展成麸质过敏症。男女均会染该病，任何年龄段也都可能发生：从婴儿（开始食用谷物）到晚年（即使一直食用谷物）。疾病的发作似乎需要两个因素：基因的诱因（两个特殊的基因标记，叫 HLA 亚因素，在美国 90% 以上的麸质过敏症病人中存在该基因）和某些类型的诱发。诱发可来自于环境（如过度接触小麦面粉）、状态（如严重的感情压抑）、生理（如怀孕、动手术）或疾病（一种滤过性毒菌感染）。

儿童性麸质过敏症会因年久而消失，近来有证据指出，到了儿童期末期或青春期儿童性麸质过敏症的症状消失现象很常见，且表现为痊愈。但不幸的是有些看似健康，而却被麸质过敏症一直影响身体，到了晚年患者才会发现他们的小肠已经受到了相当大的破坏，从而许多年来丧失了很多重要的营养。

产品

一般被禁止的谷物产品有：小麦、黑麦、大麦、和燕麦。

不幸的是，还有很多种类被命以其他的名字。硬质小麦和粗小麦粉是特定类型小麦的名字，它们有特殊的食用用途。斯佩尔特小麦和 kamut 也是小麦类（其它名字还有：斯佩尔特（ spelta ）、波兰小麦、单子小麦和小斯佩尔特小麦）。

碎小麦是经过特殊加工的小麦。

黑小麦，一种小麦和黑麦杂交的谷物，被确定在黑名单上。

玉米（玉米）认为是不会破坏肠疾病人绒毛的谷物之一，大部分肠疾病人都能接受玉米。

在一般的谷物中，由于大米很少给人们带来问题而受到欢迎。

除了玉米和大米，仍有许多谷物广泛应用于不含谷蛋白的烹饪中。

下列谷物可用来碾磨成面粉：苋、荞麦（或荞麦片）、鹰嘴豆（鹰嘴豆）、薏苡（ Hato Mugi, Juno's Tears, River Grain ）、小扁豆、小米、豌豆、昆诺阿藜、鸭脚稗、高粱、大豆、木薯淀粉、埃塞俄比亚画眉草和菰米。在健康食品商店买能到这些大多面粉，在杂货商店也可以买到另一些面粉（如大米粉）。

为了提高不含谷蛋白烤制食品的质地，大多厨师在其中添加黄原胶、果阿胶（虽然这些添加剂有通便的效果）或甲基纤维素，这些添加物可在健康食品商店或者专业烹饪商店能够获得。

在烹调中通常不包含谷蛋白的油包括：玉米、花生、油橄榄、油菜籽（菜籽油）、红花、大豆和向日葵。

治疗

至今还没有能够治愈麸质过敏症的药物。事实上，尽管对于麸质过敏症病人有机会通过不含谷蛋白的饮食达到正常、健康的生活，但却无法痊愈；这也就是说避免所有来自小麦、黑麦、大麦、燕麦和一些并不为人知的谷物的产品。如果必要，可以服用额外的维生素，但对于麸质过敏症病人避免毁坏他们肠绒毛和相关症状的唯一办法就是保持无谷蛋白的饮食。

征状

没有典型的腹病征状，一些人可能没有征状（无症状或潜伏的疾病形式），但有些可表现为另一种极端形式如：营养吸收不良引起胃肠胀气、腹泻和体重减轻。

在这两个极端之间还有很多种征兆，包括：