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番茄红素

番茄红素是番茄 (Lycopersicon esculentum) 中主要的类胡萝卜素。类胡萝卜素的成分和含量取决于番茄的种类和番茄的成熟程度。它也存在于番石榴、野蔷薇果实、西瓜和红柚子以及其它几种植物物种中。

番茄红素的结构

某些产品中的番茄红素含量 :

来自 : www.lycopene.org

番茄红素不仅仅提供番茄的颜色，它还有许多其它特性。它是一种很强的抗氧化剂，可以抵抗变性疾病如心脏病等。研究发现番茄红素集聚越多，保护效应越大，所以番茄红素含量较多的食品如番茄汤和番茄酱等是抵御这些疾病的最佳选择。然而，人体自身并不能生产这种元素，所以需要从膳食中的番茄中获取。研究发现，番茄红素含量较高的汤类是抵御变性疾病的最有效的食品。

番茄红素可预防变性疾病，主要是通过向自由氧基提供电子，从而在其对细胞造成损害之前将其抑制或中和。自由基是至少带有一个完好电子的分子。通过提供一个电子，番茄红素可以把自由基变得稳定。许多科学家都在研究如何充分利用番茄红素抵制这些疾病的效用。一项对 1374 人的脂肪组织中番茄红素含量的研究发现，它可以使发生心脏病的发病几率降低 50% 。

番茄红素还有其他治病功效。人们已经认识到它可用作抗癌物质，大幅降低某些癌症的发病率。 哈佛医学院对 47000 个男医人务员进行了为期 6 年的调查研究，结果发现每周吃番茄制品两次以上，可使前列腺癌的发病率降低 21-34% 。 1995 年，哈佛公共卫生学院对此进行了进一步研究，发现每周吃十份以上番茄食品的人，患前列腺癌的几率比常人低 45% ，吃 4-7 份的人患病几率降低 20% 。伊利诺斯州大学研究发现，体内番茄红素含量最多的妇女比含量最少的妇女，患宫颈癌的发病几率降低了五倍。

因此，番茄是我们膳食中非常重要的部分，如果实验结果确实可靠的话，这将为我们抗击其它癌症迈出了重要的一步。然而，有些人并不相信番茄红素可预防癌症。 1966 年 1 月，美国癌症协会发布了一则信息，宣布β-胡萝卜素是无用而且有害的。他们宣称β-胡萝卜素可能增加长期吸烟者患肺癌的危险。这意味着对于番茄红素也是一样。番茄红素和β-胡萝卜素非常相象，因此暗示番茄红素也是有害的。这项研究还没有公开发表，因此其他抗氧化剂研究员还没有接受这个结论。

还有一些证据证明番茄红素可降低 LDL （低密度脂蛋白）含量和血液中的胆固醇含量。

番茄红素是人体血浆中最主要的类胡萝卜素，比β-胡萝卜素和其它的膳食类胡萝卜素都多。这可能说明它在人体的免疫系统中起着更大的作用。它的含量受生理因素或生活方式的影响。由于它具有亲脂性的特点，番茄红素聚集在血清中的低密度和超低密度脂蛋白部分。肾上腺、肝脏、睾丸和前列腺中也有番茄红素。然而，跟其它类胡萝卜素不同，血清和机体组织中的番茄红素含量与摄入的水果和蔬菜总量并不成正比。

研究发现，如果把番茄红素加工成果汁、沙司和酱类，会更易于机体吸收。在新鲜水果中，番茄红素包裹在水果组织中，因此，新鲜水果中的番茄红素只有一部分能被吸收。经过加工的水果中的番茄红素，由于表面积的增加而更易于消化吸收。更重要的是，番茄红素的化学形态，因加工过程中产生的温度变化而发生改变，也有助于机体吸收。另外，由于番茄红素具有脂溶性（象维他命 A 、D, E 和β- 胡萝卜素一样)，如果膳食中增加些油类，更利于其被机体吸收。番茄红素可以单独进补，但如果直接从食用水果来获取的话，水果中的其它成分可增强它的效用。

来源 :

• www.lycopene.org
• http://www.chem.ox.ac.uk/mom/lycopene/lycopene.htm;
• http://chemistry.about.com/library/weekly/aa 050401a .htm
• http://www.cce.cornell.edu/food/fdharchives/030499/tomatoes.html