Food-Info.net > اسألة,وأجوبة > مكونات الغذاء > الملونات
Food-Info.net > اسألة,وأجوبة > مكونات الغذاء > الانزيمات
Food-Info.net > اسألة,وأجوبة > منتجات الغذاء > الفاكهة والخضراوات

لماذا تصبح الفاكهة المرضوضة أو المقطوعة(الموز،والتفاح) بنية اللون؟

عندما يتم تقشير الخضراوات،أو تتعرض للرض أو يتم قطعها.فإنه يتم اطلاق الانزيمات الموجودة في الانسجه.وبوجود الاوكسجين في الهواء،فإن الانزيم اوكسيديز عديد الفينول (الفينوليز) يقوم بتحفيز الخطوة المتسببة بتحويل مركبات الفينول النباتية (مثل الالوان الموجودة في قشر التفاح) إلى أصباغ بنية تعرف بالميلانين.وبما أن التفاعل يحفز بواسطة انزيم الفينوليز،فإن هذا التفاعل يعرف البراونينغ الانزيمي(أي التفاعل الانزيمي المحدث للون البني)

(المصدر)

يمكن للتفاعل الانزيمي المحدث للون البني أن يتسبب بمشاكل جادة،بحيث يحد من عمر الصلاحية للعديد من الفاكهة والخضراوات والتي تتعرض لضربات خفيفة اثناء عملية التصنيع.من ناحيه أخرى فإن هذا التفاعل الانزيمي لا يعد دائما غير مرغوب.يساهم هذا التفاعل بانتاج الألوان المرغوبة والنكهات في الزبيب والبرقوق والقهوة والشاي والكاكاو.في حالة الشاي والكاكاو فإنه يطلق على العملية المتسببة بإحداث الون البني عملية التخمر بالخطا،لكن في عملية التخمر تشترك الكائنات الجرثومية بالتفاعل والذي لا يحدث في التفاعل الانزيمي المتسبب باللون البني.

على الرغم من أن التفاعل الانزيمي المحدث للون البني يتسبب باحداث تغيير في الطعم والنكهة(مر أو قابض) ويمكن ان يقلل من النوعية،فإن الميلانين الناتج ليس ساما.الفاكهة البنية امنة الاكل لبضعة ساعات بعد قطعها.

هناك العديد من العوامل المؤثرة على التفاعل ويمكن استخدامها لايقاف هذا التفاعل في الفواكهة في السلطات مثلا:

•  الحموضة : تبطء او توقف التفاعل.الفاكهة الحامضية،والتي لديها أس هيدروجيني أقل من 5 مثل البرتقال والليمون لا تتحول إلى اللون البني.لذلك فإن عصير الليمون والخل وغيرها من الحوامض عندما تضاف إلى الفاكهة المقطعة والطازجة فإنها تمنع اللون البني.فقط الفاكهة الطرية الغير حامضية والتي لديها اس هيدروجيني بين 5-7 تعد حساسة لهذا التفاعل المسبب للون البني.

•  هذا التفاعل يحتاج إلى الأوكسجين .إزالة الأوكسجين من خلال تغليف الفاكهة بعبوات خالية من الاوكسجين أو اضافة فيتامين ج كعامل مضاد للأكسدة يمنع أو يبطء من اللون البني.

•  الانزيم حساس للحرارة .هذا يعني أن غمر الفاكهة بالماء المغلي أو تسخينها يوقف أيضا اللون البني.من ناحية أخرى فان التسخين على هذا النحو يمكن ان يحدث تغييرات على النكهة وقوام الفاكهة.

• التبريد يبطء من التفاعل الانزيمي.الفاكهة الطازجة المقطوعة والموضوعة في الثلاجة سوف تتحول للون البني بشكل أبطء من تللك الموضوعة على درجة حرارة الغرفة.من ناحية اخرى فانه وفور اخراجها من الثلاجة فان التفاعل سيستمر.

من جهة أخرى،فإن وجود الحديد أو النحاس يمكن أن يزيد من معدل التفاعل.وهذا يتم ملاحظته بشكل سهل عندما تقطع الفاكهة بسكين صدئة أو يتم خلطها في أنية نحاسية.